Hamburger Franzbrötchen

Und weiter geht’s mit den Hamburger Franzbrötchen, die auf Herz und Nieren geprüft und optimiert wurden. Dabei muss ich wirklich sagen: Plunderteig ist mein absoluter Endgegner. Er ist unberechenbar und auch wenn das Rezept an einem Tag perfekt klappt, kann es gut sein, dass am nächsten nicht mal der Hefeteig richtig aufgeht. Ich habe wirklich alles versucht – insgesamt 15 Mal stand ich in den letzten zwei Wochen in der Küche und bastelte an meinem Franzbrötchen Rezept (hassvolles Durch-Die-Gegend-Schmeißen und Aus-Versehen-Im-Ofen-Verbrennen-Lassen inklusive).

Aber jetzt habe ich es – glaube ich!

Schon bei meinem ersten Rezept hatte ich manches Mal das Problem, dass zwar bis zum Ende alles super klappt, jedoch beim Backen die Brötchen hart wurden und die Butter austrat. Beim alten Rezept war der Hauptgrund sicherlich, dass ich auch Zucker und Zimt in die Butterplatte gemischt hatte und der körnige Zucker die einzelnen Schichten am Ende kaputt machte. So war es schlussendlich nur ein großer Klops Hefeteig, der absolut nicht richtig gelingen wollte. Das alte Rezept findet ihr übrigens hier: Hamburger Franzbrötchen

Beim neuen bin ich wieder klassisch vorgegangen: Es gibt drei Komponenten – Hefeteig, Butterplatte und Zimt-Zucker – und alles hat seinen richtigen Ort und seine ganz spezielle Bestimmung. Damit lief es dann am Ende auch wirklich gut!

Was mich bei meinem heiß geliebten Hamburger Franzbrötchen nur immer so stört, ist der zeitliche Aufwand. Auch wenn man natürlich nicht dauernd neben dem aufgehenden teig sitzt, so sind knapp 5 1/2 Stunden doch immer eine ordentliche Zeit für solch kleine Leckereien. Und wenn es dann nicht gelingt, ist es besonders ärgerlich. Deshalb mein klarer Appell an euch: Lasst euch Zeit! Lasst den Hefeteig im Zweifel noch etwas länger gehen und auch längere Ruhezeiten im Kühlschrank tun dem Plunderteig gut. Ich weiß, das ist wirklich nichts für ungeduldige, aber das Ergebnis lohnt sich in jedem Fall!

Ebenfalls interessant ist es für mich immer, die einzelnen Schritte zu beschreiben. Ich gebe zu, dass es sicherlich noch etwas besser geht. Aber da ich ein unheimlich visueller Typ bin, der sich selber auch lieber Videos anschaut, als sich durch komplizierte Anleitungen zu lesen, empfehle ich euch in jedem Fall euch einmal das folgende Video von Minute 2:10 bis Minute 4:50 anzuschauen. Hier könnt ihr ganz genau sehen, wie die Dame einen Plunderteig herstellt und was ich meine, wenn ich sage “zur Mitte hin einklappen” 🙂

Ich werde mich wohl jetzt erst einmal nicht mehr an Franzbrötchen machen. Aber ich habe mir bei meinen 15 Anläufen auch einige Rohlinge eingefroren, sodass ich wohl Hamburger Franzbrötchen bis locker 2021 essen kann. Hat auch was Gutes 🙂

HAMBURGER FRANZBRÖTCHEN

10 Stück | 5 Std 30 Min

ZUTATEN

Teig:

• 450g Mehl Type 550 + Mehl zum Ausrollen
• 100g Dinkelmehl
• 1 TL Salz
• 1 Ei
• 30g Butter
• 220ml Milch
• 140g Zucker
• 30g Hefe
• 1 TL Sonnenblumenöl

Belag:

• 220g Butter
• 150g Zucker
• 30g Zimt

SO GEHT’S

1. Ofen auf 50°C Ober-/Unterhitze vorwärmen
2. Für den Hefeteig zunächst Milch lauwarm in der Mikrowelle oder in einem Topf erhitzen. Hefe und 40g Zucker einrühren und 5 Minuten gehen lassen. Beide Mehlsorten zusammen mit Salz, Ei, flüssiger Butter und restlichen 100g Zucker in eine große Schüssel geben. Hefemilch zugeben und alles ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel in eine saubere, mit etwas Sonnenblumenöl benetzte Glasschüssel geben. Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und alles für ca. 90 Minuten in den vorgewärmten Ofen stellen. Ofen nach 30 Minuten ausstellen, sonst wird der Teig zu heiß und die Hefe stirbt ab
3. Für die Butterplatte ein großes Stück Frischhaltefolie bereit legen und 220g kalte Butter in 8 Scheiben schneiden. Diese in zwei Reihen (2×4 Stücke) eng aneinander auf die Frischhaltefolie setzen und anschließend eng mit Selbiger umwickeln. Damit aus den einzelnen Stücken eine große Platte entsteht, diese nun mit einem Nudelholz oder Flasche mit ordentlich Druck darüber rollen und so die Butterstückchen ineinander rollen. Platte kalt stellen
4. Für das Zimt Zucker Gemisch beides in eine Schüssel füllen und gut vermengen
5. Teig nach der Ruhezeit aus dem Ofen nehmen, zu einem Quadrat ausrollen und eine Minute abkühlen lassen. Anschließend Butterplatte (ohne Frischhaltefolie!) in die Mitte des Teiges setzen und den Teig eng über die Butterplatte ziehen, sodass die Butter nun in der Mitte „eingeschlossen“ ist (siehe Video!)
6. Mit dem Rollstab den Teig mit Butterplatte vorsichtig zu einem Rechteck rollen, eventuelles Mehl abbürsten, Teig mit etwas Wasser darauf pinseln und mit etwas Zucker-Zimt bestreuen. Anschließend die Seiten des Rechteckes zur Mitte hin klappen. Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen. Diesen Schritt ein weiteres Mal wiederholen. Für die letzte “Tour” Teigrechteck aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Rollstab wieder zu einem großen Rechteck ausrollen, wieder Mehl entfernen, Teig mit Wasser bepinseln und mit etwas Zimt-Zucker bestreuen. Die Seiten abermals zur Mitte hin einklappen und dann noch einmal zusammenklappen. In Frischhaltefolie packen und für 30 Minuten kühlen
7. Teig aus dem Kühlschrank und der Frischhaltefolie nehmen und nun wieder zu einem großen Quadrat ausrollen. Der Teig besteht nun aus vielen Butter-Teig-Schichten, die den Plunderteig nachher so schön aufgehen lassen. Etwas Wasser auf den Teig Pinseln und mit den restlichem Zimt-Zucker bestreuen. Den zimtigen Teig längst zusammen rollen und mit einem scharfen Messer in 8-10 gleichgroße Scheiben schneiden. Diese anschließend in der Mitte mit dem Messer einschneiden und einmal umdrehen, sodass die ungeschnittene Teigseite nach oben zeigt (Schmetterlings-Stil)
8. Franzbrötchen ca. 2 Stunden mit einem trockenen, sauberen Handtuch abgedeckt gehen lassen
9. Den Ofen auf 220°C vorheizen, die Franzbrötchen mit großem Abstand zueinander auf einem Backblech platzieren und 15 Minuten goldbraun backen

REZEPT DRUCKEN: HAMBURGER FRANZBRÖTCHEN VOL.2