Deern unterwegs: We Love Geflügel Kochkurs // Werbung

Preisfrage – Weiß jemand, was heute am Donnerstag den 23.11.2017 ist? Kleiner Tipp: Dieser Feiertag kommt aus den USA, am Freitag danach beginnt der offizielle Weihnachtsshopping-Wahnsinn und im Fokus steht immer ein gefüllter Truthahn.

Korrekt! Heute ist in den USA Thanksgiving und auch wenn dieser feste “Erntedank”-Termin (noch) nicht in Deutschland gefeiert wird, könnte ich mich an die Preisstürze des “Black Fridays” und auch diverse Puten-Gerichte gewöhnen. Wie schön, dass es den Damen&Herren von „We Love Geflügel“* auch so geht und ein paar Blogger (inklusive mir Glückspilz) und Vertreter von der Putenwirtschaft (ja, solch eine Institution gibt es!) zu einem vorgezogenen Thanksgiving-Kochkurs eingeladen hat. Im Fokus: Die Pute mit all ihren Facetten!

Das schöne Event fand direkt am Hafen in Hensslers Küche statt und da es mein aller erstes Mal dort war, stand mir erst einmal mein Mund weit offen: Alles war bis ins kleinste Detail dekoriert und neben einer hölzernen Meerjungfrau gab es (natürlich) auch eine schicke Kochinsel und sogar eine Fotobox. Einziges Manko: Die Messer die wir zum Schneiden bekommen haben, hätten auch gut von 2-Jährigen genutzt werden können, so “scharf” waren die. Aber mit Druck und Gewalt lässt sich auch eine Orange mehr oder weniger schön damit schälen. Diese standen nämlich für unsere Vorspeise auf dem Programm:

PUTENBRUST AUF KÜRBISCREME MIT
CRANBERRY-RELISH UND SÜSSKARTOFFELCHIPS

4 Portionen | 1 Std 40 Min

ZUTATEN

800g Putenbrust
2 mittelgroße Möhren
½ Knolle Sellerie
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarin-Zweig
1 Chilischote
½ EL Pfefferkörner
2 unbehandelte Orangen
500 ml frisch gepresster Orangensaft
500 g Gelierzucker
500 g Cranberries
300 g Butternut-Kürbis
½ Schalotte
10 Gramm Butter
2 EL Gemüsefond
Muskat
Zimt
1 kleine Süßkartoffel
Sonnenblumenöl zum Frittieren

SO GEHT’S

Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Putenbrust in 3 Liter leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1 bis 1,5 Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen
Für das Cranberry-Relish die Orangen heiß abwaschen, dünne Schalenstreifen abziehen. Beide Orangen schälen, filetieren, klein schneiden. Orangensaft und Gelierzucker aufkochen, Cranberries hinzugeben und 5 Minuten köcheln. Orangenfilets und Schalenabrieb hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln. In heiß ausgespülte Gläser füllen und sofort verschließen
Für die Kürbiscreme die Schalotte schälen und würfeln. Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden, 15 bis 20 Minuten mit Schalottenwürfeln in Butter weich dünsten und Gemüsefond dazu geben. Kürbiswürfel mit der Gabel zerdrücken (wird die Creme zu fest, ein bisschen Gemüsefond, Sahne oder Wasser dazu geben), mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zimt würzen. Kürbiscreme warmstellen
Für den frittierten Süßkartoffelchip die Süßkartoffel putzen und waschen, mit einer Schneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl etwa 1,5 cm hoch in einen Topf füllen und auf 130 °C erhitzen. Süßkartoffelscheiben ins heiße Fett geben, dabei sollten sie kräftig sprudeln, aber nicht laut zischen und überkochen. Sobald die Bläschen deutlich zurückgehen, Chips aus dem Topf holen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend salzen
Die noch warme Kürbiscreme auf einen Teller streichen. Das Fleisch in 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden und auf der Creme verteilen. Mit Cranberry-Relish und Süßkartoffelchip garnieren.

Ich gebe zu, dass ich eine klassische Putenbrust Käuferin bin. Das hat sich bei mir einfach so eingebürgert und solche Putenbrüste gibt es halt auch immer und überall zu kaufen. Was ich aber ebenfalls bei diesem Event gelernt habe ist, dass sich auch die Putenkeule in leckere Rezepte verwandeln lässt. Tatsächlich hatte ich unglaublichen Respekt vor unserem lustig-smarten Chefkoch Tim vor Ort, der den Truthahn in null-komma-nichts tranchiert hat und die Putenkeule ganz easy vom Rest löste. Bei mir hätte das sicherlich nicht mal halb so elegant ausgesehen. Wie gut also, dass die Putenkeulen von dem Meister und seinem Team bereits vorbereitet wurden – so wie für unseren ersten Hauptgang:

PUTENKEULENBRATEN MIT KASTANIEN-BROTFÜLLUNG ZU KARTOFFEL-KÄSESTAMPF,
RÖSTGEMÜSE UND CRANBERRYSAUCE

4 Portionen | 1 Std 50 Min

ZUTATEN

600g ausgelöste Putenunterkeule
2 kleine Schalotten
3 Knoblauchzehen
120 g altbackene Brötchen
80 g geschälte und gekochte Kastanien
3 Stängel Petersilie
70 g kalte Butter
150 ml Milch
1 Ei
1 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sonnenblumenöl
400 g Hokkaido
500 g Rosenkohl
80 g Walnüsse
3-4 EL Olivenöl
1 EL brauner Zucker
1 TL Chiliflocken
500 g mehligkochende Kartoffeln
80 ml Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
100 g geriebener Gouda
150 ml Orangensaft
200 ml Geflügelbrühe
80 g frische Cranberries

SO GEHT’S

Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brötchen und Kastanien in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. 10 g Butter zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Petersilie kurz mit anschwitzen. 100 ml Milch angießen und aufkochen, dann alles über die Brötchen-Kastanienmischung gießen. Ei und Eigelb dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Den Backofen auf 165 °C vorheizen
Ein großes Stück Alufolie mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Das Fleisch mit der Hautseite darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kastanienmasse mittig darauf geben und zur Rolle formen. Nun das Fleisch mit der Alufolie einrollen und wie ein Bonbon verschließen. Den Braten in einen Bräter geben und im Ofen 60 bis 75 Minuten garen
Kürbis und Rosenkohl waschen. Rosenkohl halbieren. Kürbis entkernen und in Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken. Zwei Knoblauchzehen schälen und halbieren. Kürbiswürfel, Rosenkohlhälften, Öl, braunen Zucker und Chiliflocken in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einem Backblech verteilen und 35 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches in den Ofen schieben und knusprig rösten. Dabei gelegentlich umrühren. Walnüsse 10 Minuten vor Ende der Garzeit über das Gemüse streuen
In der Zwischenzeit für den Kartoffelstampf die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad 15 bis 20 Minuten weich dämpfen. Die gegarten Kartoffeln in eine Schüssel geben. 50 ml Milch, Sahne und 40 g Butter in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch-Sahne-Mischung zusammen mit dem geriebenen Käse zu den Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer vermischen. Warm stellen
Orangensaft mit Geflügelbrühe etwa 7 Minuten einkochen lassen. Cranberries hinzufügen und 3 Minuten kochen, vom Herd nehmen, die übrige kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Den Putenkeulenbraten aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und zusammen mit Kartoffelstampf, Gemüse und Sauce servieren.

Kleiner „Fun“-Fact nebenbei: Pute und Truthahn ist das Gleiche. Das hatte ich zwar schon im Vorfeld geahnt, aber so wirklich zu eintausend Prozent hätte ich es nicht gewusst. Jetzt sind wir alle ein wenig schlauer. Noch ein kleiner „Fun“ Fact: Neben klassischen Fleischgerichten, funktionieren auch „Pulled“ Gerichte ganz hervorragend mit der Pute. Für unser letztes Rezept hatten wir uns noch einmal die Putenkeule ins Visier geholt und durften leckere Burger damit belegen. Dazu gab es gefüllte Süßkartoffeln, die wirklich zu jedem authentisch-amerikanischen Thanksgiving Dinner dazu gehören:

PULLED TURKEY “THANKSGIVING” BURGER ZU
MIT MARSHMALLOWS GRATINIERTEN SÜSSKARTOFFELN

4 Portionen | 3 Std 30 Min

ZUTATEN

1kg Putenkeule
2 TL Thymian
½ TL geschrotete Chili
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Schwarzkümmel
1 Kapsel schwarzer Kardamom
2 TL brauner Zucker
1 TL Espressopulver
2 TL Hickory Rauchsalz
2 EL Olivenöl
1 unbehandelte Orange
1 ½ EL warme Milch
100 ml warmes Wasser
1 ½ EL Zucker
2 TL Trockenhefe
2 Eier (Größe M)
350 g Mehl Typ 550
90 g Mehl Typ 405
1 TL Salz (gestrichen)
40 g weiche Butter
2 EL Sesam (weiß)
8 kleine Süßkartoffeln
4 Frühlingszwiebeln
200 g Frischkäse
Saft von einer Limette
100 g Mini Marshmallows
1 Gemüsezwiebel
250 ml Buttermilch
1 TL Paprikapulver
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Frittieren
8 Scheiben Frühstücksspeck
8 kleine Scheiben Brie
200 g Preiselbeermarmelade

SO GEHT’S

Für den „RUB“ Thymian, Chili, Pfefferkörner, Schwarzkümmel und Kardamom in einem Mörser zerstoßen, mit Zucker, Kaffee und Rauchsalz mischen. Anschließend die Putenkeulen mit der Gewürzmischung und Olivenöl einreiben. Für 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank marinieren, am besten über Nacht. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Die Orange halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in einen Bräter legen, darauf die Putenkeulen betten. Putenkeulen 3 Stunden bei 150 °C im Ofen garen
Warmes Wasser, warme Milch, Zucker und Hefe mischen, etwa 15 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit ein Ei aufschäumen. 250 g Mehl Typ 550 und das Mehl Typ 405 mit Salz mischen, Butter hinzufügen und kneten. Die Hefe-Mischung und das aufgeschäumte Ei untermischen. Den Teig 10 Minuten kneten, dann etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen
Aus dem Teig vier Brötchen formen, auf Backpapier setzen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen, eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Die Burger Buns etwa 15 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Abkühlen lassen
In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln waschen und rundum mit dem Zahnstocher mehrmals einstechen. Süßkartoffeln in kochendem Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Gegarte Süßkartoffeln etwas auskühlen lassen, quer halbieren und mit einem Löffel auskratzen, dabei etwa einen Rand von 0,5 cm stehen lassen. Süßkartof-felmasse, Frühlingszwiebeln und Frischkäse mit Limettensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Süßkartoffelschalen auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und mit der Süßkartoffel-Frischkäsemasse befüllen. Anschließend die Mini Marshmallows darüber streuen und vor dem Servieren im vorgeheiztem Backofen bei 200 °C etwa 7 Minuten gratinieren
Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Buttermilch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. 100 g Mehl mit Paprikapulver, 1 TL Salz und Pfeffer mischen. Die Zwiebelringe mit einer Gabel aus der Buttermilch heben und in das gewürzte Mehl legen. Die Zwiebelringe darin vollständig panieren. Das Frittieröl in einem Topf auf etwa 175 °C erhitzen und die Zwiebelringe darin portionsweise goldbraun ausbacken
Den Frühstücksspeck in einer Pfanne ohne Öl knusprig auslassen
Nach Ende der Garzeit die Putenkeulen 30 Minuten ruhen lassen. Orangen und angefallene Flüssigkeit verwerfen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen und noch warm mit den Zwiebelringen, Bacon, Brie und Preiselbeermarmelade im aufgeschnittenen Brioche Bun servieren. Dazu die gratinierten Süßkartoffeln reichen

Und bevor ihr fragt: Ja, das habe ich alles gegessen. Bis auf den letzten Krümel. Es war solch ein schönes, harmonisches Event und selbst altbekannte Gesichter wie die von Stephi von Meine Küchenschlacht oder auch Yvonne von Experimente aus meiner Küche habe ich getroffen.

Meine persönliche Vermutung ist, dass Thanksgiving nach Halloween das nächste, große Ding wird, das über den Teich zu uns schwappt. Ich finde es grundsätzlich einfach schön, „zwischen den Jahreszeiten“ mit der Familie zusammen zu sitzen und ein Dinner im engen Kreis zu feiern. Auch, wenn der Ursprung vielleicht nicht für Deutschland gilt (US-Pilgerväter feierten mit einheimischen Indianern zusammen ein dreitägiges Erntedankfest), so haben wir doch eine Erntedankzeit mit Umzügen und anderen Aktionen. Da könnte ich mir nächstes Jahr in jedem Fall ein solches Dinner mit dem Fokus auf saisonales Gemüse und der ein oder anderen Puten-Komponente sehr gut vorstellen.

Wem es ähnlich geht und wer jetzt auf den Puten-Geschmack gekommen ist, der findet noch viele weitere, tolle Rezepte auf der We Love Geflügel Website: KLICK

Lieben Dank an das tolle Team von „We love Geflügel“. Es war grandios!